Il diabete è una patologia caratterizzata da un elevata concentrazione di glucosio nel sangue, causata da una carenza assoluta (tipo I) o relativa (tipo II) di insulina nell’organismo che provoca una serie di disturbi fisici gravi.
L’insorgenza dei sintomi della patologia avviene nel primo caso in soggetti con un età inferiore ai 20 anni e più frequentemente nel corso della pubertà mentre nel secondo caso si parla di diabete del adulto anche se sempre più spesso viene diagnosticato nei bambini.
I malati nel mondo sono in costante crescita; tal incremento si ritiene sia dovuto principalmente all’invecchiamento della popolazione mondiale, alla diminuzione dell’esercizio fisico, all’ aumento del consumo di zuccheri raffinati con il conseguente aumento del tasso di obesità.
Le persone colpite da diabete sono costrette a sottoporsi a continue infusioni di insulina per mantenere sotto controllo i livelli di glicemia [concentrazione di glucosio nel sangue]. Il malato deve controllare attentamente la propria dieta per poter bilanciare la quantità di glucosio assorbita ad ogni pasto con una corretta somministrazione di insulina. Gli alimenti devono essere selezionati attentamente in modo da ridurre la quantità di glucosio ingerita causando delle privazioni e una notevole riduzione del panorama gastronomico accessibile. Da qui la necessità di produrre cibi con un contenuto glicemico basso o comunque limitato. Il cioccolato può essere considerato come il simbolo di una lunga serie di prodotti  a cui un diabetico deve rinunciare. Il cioccolato è composto dal 50% in peso da glucosio. Questo progetto si pone il problema di ideare una ricetta innovativa per la produzione di cioccolato e di dolci, in generale, che non provochi un aumento della glicemia.
Il progetto può essere diviso in tre fasi:
Fase 1: la elaborazione di un prodotto con gusto e caratteristiche simile al cioccolato normale, senza però dover utilizzare glucosio nella lavorazione.
Fase 2:  una fase clinica dove il prodotto viene somministrato a persone diabetiche volontarie di cui si segue l’andamento della glicemia con delle semplici misurazioni.
Fase 3: Una volta ideata la formula che permetterebbe di ottenere un prodotto allettante ma soprattutto sicuro per i diabetici, sarà possibile allargare la produzione verso altri generi dolciari.